куриная тушка

Правила разделки курицы

Процесс разделки целой тушки курицы начинается с извлечения из нее «рогатки» — ключичной кости, которая располагается в верхней части грудины и всегда мешает снять целиком филе.

Для начала эту кость необходимо прощупать через филе большим пальцем. Это делается со стороны шеи. После чего в филе в самом центре углубления ножом нужно сделать небольшие надрезы и вытащить кость через них.

Теперь нужно отделить грудинку с крыльями от ножек и спины. Начинать резать нужно в самом тонком месте кожицу между ножками и грудкой, затем легко разрезаются ребра (не до конца) с одной стороны и с другой. После чего тушка переворачивается и чуть ниже шеи с обеих сторон от позвоночника делается по продольному разрезу. Эти разрезы продлеваются внизу и по бокам выходят к грудинке. Все, теперь тушка разделена на две большие части.

Чтобы далее продолжить очищать куриное филе, нужно снять кожицу с верхней части. Для этого нужно подцепить шкурку снизу и тянуть наверх, помогая себе придерживать курицу плоской стороной ножа, развернув острую режущую кромку ножа от себя.

Когда кожица снимется с филе, она упрется в крылышки. И вот тут самое время их отсоединить от грудины. Для этого крыло слегка выворачивается и сустав, который соединяет его с костями в грудине, сам сломается. Останется его только разрезать в этом месте – и крыло отсоединено. После чего процесс повторяется с другой стороны.

Теперь филе нужно снять с костей, для чего вдоль киля делается разрез до кости, после чего филе легко снимается с одной части грудины. Со второй половины грудины оставшееся филе снимается таким же способом.

Осталось разделать нижнюю часть курицы и отрезать от спинки бедра. По тому же принципу, что и отрезались крылья, бедро слегка выворачивается, что ломает сустав и оголяет его. Перерезав ножом этот сустав, легко отрезаем куриную ножку. Если нужно отделить отдельно бедренную часть ноги от голени, то необходимо поставить нож посередине ноги параллельно кости в голени, повернуть нож на небольшой угол и разрезать скрытый сустав. Все, курица разобрана на полуфабрикаты.

Данное видео покажет весь процесс разделки куриной тушки.